正宗四川老酥肉的做法和配料窍门
1.
梅肉 700克
鸡蛋 3个
料酒 3勺
花椒 一把
白胡椒粉 2勺
盐 2勺
糖 1勺
生抽 2勺
小苏打 1克
五香粉 1勺
生姜粉 1勺
红薯淀粉 5勺
油 适量
孜然粉（看个人喜好） 1勺
选一块漂亮的肉～喜欢吃肥一点的选择五花肉，就是飙油爆浆的那种口感，喜欢吃瘦而劲道的选择里脊～有点像北方的干炸里脊那种，我觉得最完美的是梅肉，纹理鲜明七分瘦三分肥口感正好！
2.
浸泡了半小时去血水后切片再切比手指细一些的条状～
3.
将肉条再冲一下水抓出血水倒掉，加入料酒，生抽，糖，盐，白胡椒粉，生姜粉，五香粉腌制。
4.
蒙上保鲜膜放入冰箱腌制半小时～一小时入味。
5.
加入三颗鸡蛋抓匀。
6.
最小火，锅中焙香花椒粒。炒出香味花椒颜色变色马上取出晾凉。（千万不要火大炒糊）
7.
装入保鲜袋用擀面杖碾成碎末。
8.
将花椒碎加入肉中搅拌均匀。
9.
加入红薯淀粉搅拌均匀。
10.
最后面糊和肉的状态应该是夹起一块肉面糊不向下滴落，碗中没有多余的液体但是整体是可以流动的不是太干。
11.
锅中加入少许油，平时炒菜的两倍吧，不用多。用筷子伸进去有气泡就可以下肉了。
12.
这个面糊裹的肉下锅不会互相粘连！也不会产生多余的碎渣让油变脏！将肉条一块一块放入锅里，全程中火。
13.
翻面～可以看到油真的特别少哈哈，但是口感一点不打折扣！
14.
炸至颜色金黄色盛出。
15.
锅中油大火升温，微微冒烟时将肉倒入锅中复炸15～20秒，要不停翻动，逼出多余的油口感也会更酥。
16.
盛出后撒一些孜然粉晃动均匀。（这步看个人喜好）
17.
装盘！可以开动啦！
四川水煮酥肉的做法
四川水煮酥肉是一道传统的川菜美食，下面是制作方法：
所需材料：
- 猪里脊肉 300 克
- 豆芽 适量
- 大葱 适量
- 姜 适量
- 蒜 适量
- 辣椒油 适量
- 食盐 适量
- 料酒 适量
- 生抽 适量
- 玉米淀粉 适量
步骤：
1. 先将猪里脊肉切成约0.3厘米左右的小片，并加入一点料酒、生抽和玉米淀粉稍微腌制一下；
2. 将豆芽洗净备用；
3. 大葱切小段，姜、蒜切末备用；
4. 热锅凉油，将猪肉片放入锅中煸炒至变白色；
5. 加入姜末、蒜末和辣椒油继续翻炒，然后加入豆芽和食盐一起大火快速拌炒几下即可；
6. 最后将拌好的水煮酥肉盛出装盘，加入大葱末装饰即可食用。
制作时需要注意，炒豆芽的时间要短，以免炒过头失去口感。此外，如果觉得辣度不够可以根据个人喜好多加一些辣椒油或者干辣椒。
正宗四川炸骨头酥肉的做法
1、食材：猪小排500g、老姜约80g、盐适量、料酒适量、花椒面适量、红苕淀粉约250g、鸡蛋2个、玉米油80ml。
2、猪小排用清水泡半小时左右，泡出血水，老姜洗净。
3、老姜切小块，加点水，用料理机打碎并过滤。
4、过滤后的姜水，备用。
5、排骨泡半小时后，洗净沥干水，加料酒，盐，花椒面，姜水，和匀后腌制至少半小时。
6、腌好的排骨打入两枚鸡蛋，打散后加入淀粉。
7、淀粉里加适量盐和匀。
8、锅内加入玉米油烧至五成热。
9、筷子放下去冒小泡就行了，关小火。
10、排骨裹上淀粉逐一下到锅里。
11、维持小火炸一会儿定型。
12、定型后用筷子把酥肉一一分开（油温低，下锅时会有部分粘连），几分钟翻一下身。总共炸约二十到三十分钟。
13、酥肉全部炸好后，开中火，待油温上升至七到八成热时，加入所有酥肉复炸。
14、用漏勺翻动，以受热均匀，炸约一到两分钟，酥肉表面金黄，关火起锅即可。
四川酥肉的家常做法王刚
王刚的四川酥肉的家常做法:
所需食材如下：
【主料】排骨（适量）
【辅料】干淀粉（适量），生姜（1小块），小葱（几根），红薯淀粉（约400克），面粉（适量），鸡蛋（4个），植物油（适量）。
【调味料】食用盐（适量），胡椒粉（少许），料酒（适量），花椒面（少许）
【炸酥肉】详细步骤如下
【1】首先我们来介绍原材料，第一种是最常见的五花肉。
【2】第二种是二刀肉俗称猪臀肉，它的特点是肥瘦分明嫩而不柴，二刀肉跟五花肉对比（二刀肉）更胜一筹。
【3】第三种是猪大排，所谓大排就是整边排骨中最中间的几根，用排骨制作的酥肉比二刀肉更香，但性价比略低于二刀肉。
【4】下一步开始制作，首先我们在盆中加入适量的热水将排骨清洗干净，摊主为了猪肉有更好的卖相，一般从屠宰场到菜市场都不会进行清洗，在此建议大家买回的排骨先洗后剁，这样才更加的干净卫生。
【5】排骨清洗干净之后捞出改刀剁成小块备用。
【6】排骨剁好之后再次加入适量的温水，加入一小把干淀粉抓洗2分钟，这一步的目的是去除骨头中的淤血，有淤血的排骨炸好之后会发黑，所以建议大家按此法操作。
【7】排骨处理好之后捞出挤干水份下一步开始腌制。
【8】盆中加入一小块拍散的生姜，加入几根小葱，加入适量的食用盐调底味，加入少许胡椒粉，加入适量的料酒抓匀。
【9】最后加入少许花椒面拌匀腌制10分钟备用，不喜欢麻味的可以不加。
【10】下一步开始调糊，盆中加入适量的红薯淀粉（约400克），加入面粉50克，加入适量的清水将其调散。
【11】调散之后准备鸡蛋4个打入盆中拌匀。
【12】鸡蛋拌匀之后再次加入适量的面粉拌匀防止过稀。
【13】调至面糊成拉丝状态之后加入植物油40克拌匀，加植物油的目的是让酥肉更加的发泡不粘连。
【14】最后加入排骨均匀的裹上面糊即可。
【15】下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，同学们炸酥肉的情况下油越多越好，这样才能够保证均匀受热，油温6成热之后将上好糊的排骨依次下入锅中，然后转中火将排骨炸至熟透。
【16】中途需要将锅边的细渣捞出不用。
【17】排骨炸至熟透之后捞出。
【18】然后用细的漏勺将残渣去除，这一步的目的是保证宽油没有糊味
【19】然后待油温升起之后将排骨下锅复炸1分钟，将排骨炸至金黄酥脆之后即可捞出。
四川小酥肉的做法
1.准备一斤的五花肉清洗干净，把皮去掉，再把肉改刀切成厚一点的片放碗里备用。（做这个酥肉也可以用排骨，如果是用五花肉，就一定要把皮去掉，因为猪皮炸过以后特别硬，咬不动）

2.准备一段儿大葱洗净切成条，再准备一小块姜，切成薄片，放入猪肉里面，加适量的料酒，盐和花椒粉拌匀，先腌制二十分钟。

3.现在来调一个面糊：盆里加入一勺地瓜淀粉，1/3勺面粉，淀粉和面粉的比例是3:1，少加一点点水，把地瓜淀粉里面的颗粒化散，再打入两个鸡蛋，调成稍微浓稠一点的面糊，最后再加入适量的盐和食用油，加油的目的，是为了防止脱浆，能让面糊紧紧的裹在肉上面，这样炸出来的酥肉不会出现皮肉分离的现象。

4.肉腌好以后，把里面的葱和姜挑出来不要，再把肉倒入盆里，搅拌均匀，让每一片肉都均匀的裹上一层面糊。

5.锅里先烧热，加多加一些菜籽油，先把菜籽油烧熟，再把油温凉至六成热的时候放入酥肉，开中火炸三分钟，把酥肉炸熟。先捞出来，把油里面的渣捞干净，再把酥肉放进去复炸一遍，这样经过复炸的酥肉外酥里嫩，用大火炸两分钟，炸至外表酥脆，捞出放入盘中，美味即成。
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